Zoznámte sa s metódou B·Concept
Čo odlišuje priemernú zručnosť od majstrovstva?
V čom sa líši dobrý cukrár, ktorý reprodukuje overené recepty od cukrára, ktorý tvorí vlastné jedinečné receptúry?
Aký je rozdiel medzi dobrým zákuskom, ktorý uspokojí chuť na sladké a zákuskom, ktorým bez výčitiek ulahodíte všetkým zmyslom a nezaťaží pritom trávenie?
Majster sveta v cukrárstve, Jordi Bordas, zhmotnil odpovede na tieto otázky vo svojej metóde B·Concept.
Kto je zakladateľ metódy B·Concept
Jordi Bordas, rodák z Barcelony, sa v roku 2011 stal Majstrom sveta vo svojom odbore. Ani napriek víťazstvu, nezaspal na vavrínoch a namiesto toho začal premýšľať nad spôsobom, akým dovtedy pracoval. Uvedomil si, že ani jeden recept, nie je stopercentne jeho a väčšinou len prerába overené recepty iných autorov. A tiež, že zaužívané recepty dezertov, už neboli v súlade s jeho novým zdravým životným štýlom. To bol začiatok jeho hľadania plánu B, ktorý sa po niekoľkoročnom výskume ingrediencií, ich vlastností a spôsobu použitia, pretavil do metódy B·Concept.
B·Concept ponúka alternatívy k tradičným receptúram a surovinám tak, aby boli zákusky v súlade s Jordiho hodnotami: zdravšie, ľahšie a stále chutné. Koláče a torty pripravené podľa týchto princípov si možno dopriať bez výčitiek a predstavujú alternatívu pre ľudí s potravinovými alergiami a intoleranciami, ale aj pre všetkých pôžitkárov a vyznávačov zdravého životného štýlu.
Zdravé, ľahké, chutné
O zdravom jedle sa hádam nikdy nepísalo toľko ako dnes. Čo však „zdravý koláč“ vlastne znamená? Jordi vo svojich receptoch používa výhradne prírodné a prevažne celozrnné suroviny, ktoré nezaťažujú trávenie, sú vhodné pre ľudí s alergiami a spĺňajú najvyššiu možnú kvalitu.
Ľahkosť receptúr podľa metódy B·Concept spočíva v Jordiho presvedčení, že aj zákusky môžu prospievať telu aj mysli. Finálny produkt na nás pôsobí osviežujúco, lahodne a ladí s tráviacim systémom, čomu vďačí dokonale vyváženému pomeru cukrov a tukov.
Pravdepodobne sa zhodneme na tom, že cukrovinky konzumujeme väčšinou kvôli pôžitku z chutí. Jordi svoje receptúry vyvíja dokiaľ nenájde čisté a vyvážené chute, za čo vďačí svojim poznatkom o jednotlivých surovinách a spôsoboch ich kombinácie v dokonalej súhre a harmónii chutí.
Základné piliere metódy B·Concept
Jordiho metóda je postavená na dvoch neotrasiteľných pilieroch:
-
Vedomosti
Profesia cukrára v podaní Jordiho Bordasa, pripomína chemika v laboratóriu. Vyžaduje si precíznosť, dôslednosť a dokonalé poznanie fyzikálnych vlastností surovín a interakcií medzi nimi. Jordi je presvedčený, že na to, aby cukrár vytvoril unikátnu receptúru, mu nestačí len intuícia a improvizácia. Potrebuje poznať správanie jednotlivých surovín a ich vzájomných interakcií. Len tak možno dosiahnuť vyváženosť chutí a textúry.
-
Postup krok za krokom
Po tom, čo cukrár nadobudne potrebné vedomosti, ho pred samotnou tvorbou, čaká ešte niekoľko potrebných krokov. Konkrétne sú to tieto štyri etapy:
- Formulácia potrieb (príležitosť, alergie, ap.)
- Výber finálnych chutí
- Vybudovanie textúry
- Vyváženie receptúry
Nasledovanie týchto krokov umožňuje cukrárovi receptúru vyladiť do najmenších detailov a dosiahnuť jedinečný zážitok.
Podľa tejto metódy dokáže každý cukrár nielen vytvoriť nové receptúry od nuly, ale takisto preformulovať tradičné zákusky na ich zdravšie, ľahšie a chutnejšie verzie.
Aplikovaním princípov tejto metódy naše receptúry:
– Obsahujú veľmi nízky obsah živočíšnych tukov (keď už, tak v podobe vajec, prípadne želatíny a v ojedinelých prípadoch masla a smotany), takže sú zdravšie a ľahšie stráviteľné.
– Na druhú stranu, majú vyšší podiel vody, čo prospieva tráveniu a výrazne znižuje ich kalorickú hodnotu. Voda má navyše neutrálnu chuť a pomáha vyzdvihnúť chuť hlavnej ingrediencie (čokolády, ovocia, ap.)
– Sú krémové vďaka použitiu správnej techniky emulzifikácie.
– Neobsahujú lepok, takže sú bezpečné aj pre ľudí s intoleranciou na lepok a celiatikov.
– Neobsahujú toľko tukov a cukrov, ako tradičné receptúry a tie sú nahrádzané prírodnými prísadami, ktoré ich v textúre a chuti plnohodnotne nahradia.
B·Concept oslovuje potreby modernej spoločnosti, ktorá hľadá alternatívy k zaužívaným spôsobom stravovania a nazerania na jedlo, ako také. Zákusky a koláče sú dnes pre mnohých ľudí tabu, či už z presvedčenia alebo kvôli zdravotným ťažkostiam. Jordi Bordas svojou metódou dokázal, že sa nemusíme vzdať potešenia z chutí, nech už je náš dôvod akýkoľvek.
